Fraisier // sans gluten, sans lactose

Ce soir sur ma table de Noël il y aura un fraisier sans gluten et sans lactose. A vrai dire je ne suis pas du toute satisfaite du résultat, la génoise n’a pas suffisamment gonflé et la crème pâtissière a eu beaucoup de mal à prendre. C’est mon premier Noël sans gluten et sans lait, avant je faisais cette bûche, et l’an passé je me suis même lancée dans un entremet aux trois chocolats. Certes, je transpirais dans ma cuisine, mais j’étais contente du résultat. Seulement tout s’est compliqué quand j’ai du stopper le gluten et le lait de vache. Réaliser une pâtisserie à la fois goûteuse et jolie est devenu un vrai challenge.

C’est sur le blog Cuisine et Cigares que j’ai trouvé cette super recette de fraisier sans gluten et sans lactose. Encore merci pour cette recette, c’est une aubaine pour les intolérants ! Malheureusement, mon fraisier ne ressemble pas du tout au sien. Mais avec un peu d’entraînement je suis sûre que je vais finir par y arriver.

Je vous conseille de vous référer directement à la recette du blog Cuisine et Cigares, son fraisier est vraiment magnifique.  Je vous fait partager la mienne car j’y ai changé quelques ingrédients. Je n’ai en effet pas le droit à l’avoine ni à l’agar-agar. J’ai également opté pour une crème pâtissière aux oeufs, qui se rapproche un tout petit peu plus de la crème pâtissière traditionnelle.

Pour la génoise, je n’ai pas tamisé la poudre d’amande. Mais vu le résultat, je vous recommande de la tamiser avant de mélanger les ingrédients.

Ingrédients pour la génoise :

• 125 g de poudre d’amande
• 4 œufs
• 4 c. à s. de sirop d’agave
• 3 c. à s. d’eau
• 2 c. à s. de maïzena
• 1/2 c. à c. d’extrait d’amande amère
• 700 g de fraises  (bon courage au mois de décembre, elles m’ont coûté largement un bras)

Ingrédients pour la crème pâtissière sans lactose :

• 400 ml de lait d’amande
• 1 c. à s. de fécule
• 2. c. à s. de maïzena
• 5 c. à s. de sucre (j’en ai mis 6 car à cette saison mes fraises sont assez fades)
• 5 feuilles de gélatine
• ½ c. à c. d’extrait de vanille
• 2 jaunes d’oeufs

Ingrédients pour décorer le fraisier :

• 1 pâte d’amande sans gluten

Préparation de la génoise

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Ajoutez une pincée de sel aux blancs puis battre les blancs en neige.
3. Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs, puis la poudre d’amande tamisée (ne mélangez pas encore à cette étape), la maïzena, le sirop d’agave, l’eau et l’extrait d’amande amère.
4. Ajoutez les blancs en neige et mélangez le tout avec une maryse.
5. Versez cette préparation dans un cercle à pâtisserie (j’ai un modèle Lékué en silicone avec un plateau en céramique qui a l’avantage de ne pas coller du tout).
6. Couvrez avec un papier d’aluminium et enfournez 20 minutes. Retirez le papier d’aluminium  puis poursuivre la cuisson 10 minutes.
7. Sortez la génoise du four puis laissez la refroidir. Une fois froide, retirer le cercle à pâtisserie puis coupez la génoise à moitié (si elle est fine comme moi) ou au tiers de sa hauteur (si elle est plus épaisse) puisque le chapeau doit être plus fin que la base.

Préparation de la crème pâtissière sans lactose

1. Placez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide. Laissez la gélatine ramollir durant 10 minutes.
2. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs.
3. Dans une casserole, mélangez le lait, la fécule, la maïzena, l’extrait de vaille et le sucre.
4. Faites chauffer. Une fois chaude (mais pas bouillante), ajoutez la gélatine essorée.
5. Laissez chauffer en mélangeant rapidement au fouet, puis ajoutez les jaunes d’œufs. Laissez cuire jusqu’à ce que la crème épaississe.

Montage du fraisier

1. Huilez votre cercle.
2. Placez le bas de votre génoise au fond de votre cercle. Serrez à fond.
3. Coupez vos fraises en deux.
4. Placez vos fraises tout autour du cercle (face coupée vers l’extérieur), puis placez en au fond, contre votre génoise.
5. Versez la crème afin de recouvrir les fraises.
6. Déposez le deuxième cercle de génoise.
7. Placez au frais toute la nuit.
8. Le lendemain, étalez votre pâte d’amandes avec un rouleau à pâtisserie sur du papier sulfurisé (normalement, on étale la pâte d’amande sur une surface saupoudrée de sucre glace, mais du gluten se cacherait aussi là-dedans, à vérifier).
9. Découpez un cercle de la taille de la génoise et le poser par dessus le fraisier.
10. Avec une poche à douille et du chocolat fondu vous pouvez ensuite vous lancer dans l’écriture d’un « Joyeux Noël » par exemple sur la pâte d’amande. Moi j’ai préféré éviter le massacre.
11. Puis prenez-vous en photos devant votre fraisier, jubilez, soyez fière… C’est bien mérité.

Encore merci au blog Cuisine et Cigares pour cette recette, si vous la réussissez mieux que moi, racontez-moi.

En attendant, je m’en vais prendre 20 kg pour les fêtes, j’en profite pour vous souhaiter un Joyeux Noël et plein de cadeaux qui déchirent !